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先日お客さまからこんな質問をいただきました。「毎日ワインを飲みたいのだけれど、家ではたいてい和食。どんなワインを合わせればいいでしょう？」
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先ずひとつの方法として、日本酒に似ているワインを探すことです。吟醸酒は米臭さがなくさっぱりとした感じがします。それに似たワインを探してみましょう。イタリア北部のワイン、名前は聞いたことがあると思うんですが、ソアーヴェ、エスト！エスト！エスト！などです。これらは葡萄の風味はあまり強くなく、フルーティさが全面に来ないようなもの。
それからフランスワインで余韻は長いが、酸味が強めでさっぱりしている。本当に葡萄から造っているの？と思えるようなワイン。ブルゴーニュのシャブリやロワールのプィィ・フュメなどです。シャブリはシャルドネで造られますが、きりっとした酸味が刺身や焼き魚などに良く合います。プィィ・フュメはソーヴィニヨン・ブランという品種で、火打石香などといわれるシャープな香りが魚料理を引き立ててくれるでしょう。
余談ですが、フュメはフランスではヤギのチーズ（シェーブルチーズ）によく合います。逆にヤギのチーズを日本酒で試してみるのも面白いかもしれません。私も挑戦してみますが、どなたか試されて感想を送ってください。
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もうひとつの考え方はソースです。ワインと料理の相性は基本的にソースの問題です。さっぱりしたソースか、濃厚なこってりしたソースか、それによって合うワインを考えるのです。日本食の場合、醤油をソースと考えてワインを合わせてみますと、フランスのボジョレなど、軽めの赤ワインが合わせやすいでしょう。
中でもヌーボーなら、より発酵したての香りがしますので、醤油と合うと思います。少なくとも料理の邪魔をすることはないでしょう。
さらに、素材を生かす調理が和食だというふうに考えて、無理に合わせることをやめてみます。魚なら塩焼き、刺身なら塩を振る、または少しオリーブオイルをかけて・・・などちょっとした工夫をすれば、合わせるワインの幅がぐっと広がります。それもぜひ試してみてください。
text by TAKEYOSHI SUZUKI
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